이탈리아어로 ‘바 안에서 만드는 사람’ 이라는 뜻이다.
바 안에서 뭔가를 만든다는 말뜻만 보면 칵테일을 만드는 바텐더도 마찬가지이나, 이와는 별개의 개념으로 쓰인다. 바리스타는 바 안에서 커피를 만드는 사람이다. 더 정확하게는 추출되는 커피의 맛과 향을 결정하는 사람을 뜻한다.
맛있는 커피를 만들기 위해 바리스타가 첫 번째로 하는 작업은 좋은 원두를 고르는 것이다. 이를 위해 커피 산지의 특성과 로스팅(roasting·생두를 볶는 과정) 상태를 항상 숙지해야 한다. 원두의 특성에 맞는 추출 방식을 결정하는 것도 바리스타의 몫이다. 핸드드립, 에스프레소 등 추출 방식에 따라 물의 양과 온도, 추출 시간 등을 조절해야 한다.
바리스타는 보통 완성된 커피를 직접 고객에게 전달한다. 제조업이면서 동시에 서비스업 성격도 지닌 것이다. 바리스타는 손님의 취향에 맞춰 커피를 추천하기도 하고 때로는 바에서 안부를 주고받는 등 ‘관계’를 맺기도 한다. 좋은 재료로 최상의 맛을 이끌어낸다는 점에서는 요리사와 비슷하지만 고객과 대면 서비스가 필수라는 점에서는 와인 소믈리에와도 같다.
최근에는 바리스타들이 전문성을 더 겸비하기 위해 로스터(roaster·생두를 볶는 사람)나 커퍼(cupper·커피의 맛과 품질을 평가하는 사람) 업무까지도 한다. 직접 로스팅을 하는 소규모 업체일수록 바리스타가 생두 구입부터 커피 서빙까지 모든 과정을 담당하는 경우가 많다. 이렇게 되면 커피의 맛을 내는 것부터 일관된 품질 관리까지 효율성을 높일 수 있다.
